Вопрос-ответ

Илья, здравствуйте! Хотела бы узнать Ваше мнение по поводу утверждения моей бабушки, что приготовленную рыбу нельзя разогревать - вредно! Она обьяснить не может. А Вы? С уважением, Ирина.

Здесь уместно уточить - вредно для чего? Для здоровья едока? Или для рыбы?  Навряд ли  это вредно для здоровья едока, но это негуманно по отношению к рыбе и к себе - при разогреве рыба становится суше, а значит - менее вкусной.

Получается, предотвратить старение крахмала нельзя? А, значит, ЛУКУМ делается на другой основе? Агар-агар? Пектин? Или все-таки можно хотя бы замедлить его старение?

Именно поэтому я и писал, что по ряду причин лукум невозможно воспроизвести дома - крахмал если и используется, то в комбинации с перечисленными Вами веществами

Илья, Добрый День! была у Вас на занятии 04.02 и забыла спросить, когда Мы готовили минутный стейк из говядины, чем можно заменить горочицу ( очень ее с мужем не любим) ??? спасибо!

Можно заменить готовым хреном, густым томатным соусом, соусом ткемали,  можно уложить ломтик бекона, кусочек сыра,

Я живу не в Петербурге, хочу подарить подруге, которая живет в Петербурге, сертификат на занятие в вашей студии. Как это можно сделать?

 Звоните администратору 715-14-61

Илья, скажите, пожалуйста, будет ли все-таки проведено занятие по татарской кухне? Очень-очень бы хотелось :)

Несомненно будет, но конина так и не появляется в магазине, где она стабильно была... 

Добрый день Илья! Скажите пожалуйста, в чем лучше готовить в электропароварке или же в многослойной сковороде с толстым дном?. Готовим в основном рыбу,овощи.

Когда Вы пишете "лучше" - что Вы имеете в виду? Быстрее? Здоровее? Консистенция продуктов лучше? Кстати, понимаете ли Вы отличие между сковородой и пароваркой (слышали, что в пароварке ВАРЯТ, а в сковороде ЖАРЯТ?).  Таким образом, сводится ли Ваш вопрос к следующему: что  лучше -  варить на пару или жарить? Если да, читайте опять же уточняющие вопросы...

Признаюсь, я в Турции не был и "эталонного" ЛУКУМА не пробовал. А пробовал "советский", лет 30 назад, который вполне соответствовал описаниям, добытым в интернете: "услада горла", "бальзам души" и т.п. "Тот" ЛУКУМ был в меру упругий, в меру сладкий, консистенция своеобразная - не мармелад, не желе, не помадка. А что-то среднее от вместе взятого. Одним словом - ЛУКУМ. Тот же, который я пробовал сейчас, скорее напоминает мягкую ириску. Я бы сказал, что ему не хватает нежности и воздушности. Да и сахара слишком много. Что-то близкое к моему идеалу мне получить удавалось. Но, повторюсь, через 2-3 дня это уже совсем другой продукт. Твердеет, мутнеет, меняется консистенция. Он как бы кристаллизуется. Оказалось, все имеет значение - обыкновенный картофельный крахмал, но от разных производителей ведет себя по-разному. Я уж не говорю про фазы Луны. :)) Спасибо.

Крахмал имеет обыкновение стареть, это сопровождается уплотнением консистенции (во многом поэтому хлеб черствеет, потому что в муке много крахмала). Именно поэтому Ваш лукум меняется через нресколько дней в худшую сторону.

Илья, сделала маринованый чеснок по вашему рецепту. На второй день произошло странное превращение -чеснок посинел,даже страшно смотреть,не то что есть!Не подскажете , в чем дело этого печального перевоплощения?

чеснок чем-то "кормили" в процессе выращивания

Совершенно с Вами согласен - нечего и пытаться. А в данном случае мотив такой - почти полное отсутствие в магазинах, а имеющийся скорее напоминает сладкую резину, чем ЛУКУМ. И второе - я элементарно купился на простоту рецепта - сварить крахмал с сахаром. Легко и просто! Оказалось - совсем не просто. В общем, я понял - год стажировки в Турции у кандалачи - и можно пытаться сварить на кухне что-то похожее на ЛУКУМ. :)) Спасибо.

Юрий, погодите....Вы пишете, что имеющийся лукум напоминает резину. А каков для Вас эталонный лукум? Какой лукум Вы пытаетесь воспроизвести? С чего-то ведь начиналось...

Илья добрый день! Понимаю вопрос требует пространственного ответа, но не отфутболивайте пожалуйста. Подскажите рецепт сырных шариков подаваемых повсеместно в ресторанах к пиву? Состав фарша и панировки, и способ формирования? Заранее благодарен!

Хотите ли Вы в точности повторить эти шарики?